Chicharrones fritos
Escucha a Robert Emmerich presentar “The Big Apple”, una canción de éxito de 1937. Música escrita por Bob e interpretada por Tommy Dorsey’s Clambake Seven con Bob al piano. Letra escrita por Buddy Bernier y cantada por Edythe Wright. Audio proporcionado por Dorothy Emmerich.
El tipo de chicharrón es la piel del cerdo después de haber sido sazonada y frita. En México se comen en taco o gordita con salsa verde. En América Latina se comen solos como aperitivo, con cachapas, como relleno de arepas o pupusas, o como la porción de carne de diversos guisos y sopas.
En Perú, los chicharrones pueden comerse como aperitivo o tentempié, y la variante de pollo puede tener un sabor bastante parecido al del pollo frito de Estados Unidos. Los acompañamientos incluyen una especie de salsa de cebolla roja, yuca frita y otras variantes regionales.
En México, la empresa de aperitivos Barcel comercializa desde los años 80 una versión vegetariana con sabor a chile y lima. En Filipinas, el tsitsaron, como se escribe en filipino (chicharon es ahora una variante aceptable, un derivado de la palabra española chicharrón) se suele comer con vinagre o con bagoong, salsa de hígado de lechón, o papaya encurtida llamada atchara. También es popular el tsitsarong manok, hecho con piel de pollo.
Cerdo asado
Dale a tu cerdo asado un poco de amor latino ardiente con este sándwich boliviano. La carne de cerdo recibe un aliño de especias aromáticas, y las verduras en escabeche y la salsa de tomate reciben chiles habaneros amarillos, entre toda una serie de sabores enérgicos.
Esta receta tiene un doble golpe de humo: chipotles ahumados en adobo y ahumado real. Pero no te asustes por la parte del ahumado, sólo tendrás que hacerte con unos chips ahumadores y un soplete de cocina. Considérelo como una mejora de las habilidades.
Parte del proceso de cocción de este cerdo consiste en rociarlo de forma intermitente durante 3 horas con zumo de manzana y “salsa roja”, una mezcla casera de vinagre, ketchup, salsa picante, cayena, azúcar, sal y pimienta. Básicamente, es una receta para el éxito.
Si lo que busca es una carne de cerdo desmenuzada al estilo de las barbacoas de Carolina del Sur, con salmuera de melaza durante la noche y aliños secos, esto es para usted. Si tienes una barbacoa de cuba, úsala para obtener los mejores resultados; si no, una bandeja para asar en el horno durante 2-3 horas será suficiente.
Puedes dejar los cubiertos a un lado para esta fiesta del cerdo desmenuzado. El cerdo se sirve con un plato de lechugas baby gem, para hacer pequeños paquetes de cerdo. Para hacer una comida más grande, añada un poco de cilantro y ensalada a la mezcla.
Piel de cerdo crujiente en el horno
Los chicharrones están experimentando un cierto renacimiento en estos días. Antes se consideraban el epítome de la cocina sureña de la pobreza, algo que se compraba en una gasolinera junto con una cola RC y un paquete de Red Man. Una vez que los partidarios de los bajos niveles de carbohidratos descubrieron que las cortezas de cerdo no sólo eran aptas para dietas, sino que también eran muy sabrosas, este producto, antes humilde, empezó a ganarse la credibilidad de los aperitivos convencionales. Y tan pronto como los chefs y los fabricantes de aperitivos se dieron cuenta de que los chicharrones podían rebautizarse con su alias más exótico del sur de la frontera, “chicharrones”, de repente se consideraron lo suficientemente buenos para las mesas más elegantes.
Independientemente del nombre que se les dé, ya sean chicharrones, chicharrones, o los tan refinados (porque franceses) grattons, siguen siendo los mismos deliciosos trozos fritos de piel de cerdo que todos conocemos y amamos en secreto desde mucho antes de que salieran del armario de los aperitivos. Y teniendo en cuenta que estamos en pleno renacimiento, deberíamos saber más sobre ellos, ¿no? Sí, claro.
Receta de chicharrones
Coloque la panza de cerdo sobre la superficie de trabajo, con la piel hacia abajo. Cortar la carne en forma de cruz, con una separación de aproximadamente 2,5 cm y una profundidad de 7 mm. Frote la pimienta negra molida y las 2 cucharadas (30 ml) restantes de sal en la carne. Reservar la panza de cerdo.
Tostar el hinojo en una sartén grande a fuego medio. Páselo a un procesador de alimentos o a un mortero. Añadir la salvia seca, las agujas de romero, el ajo picado y el aceite de oliva virgen extra para mezclar o moler hasta obtener una pasta áspera. Reservar.
Con la panza de cerdo colocada frente a usted, con la piel hacia abajo, extienda la mitad de la mezcla de especias de manera uniforme sobre la carne, dejando un borde de 1/2 pulgada (1,25 cm). Coloque el lomo de cerdo en forma de mariposa y extiéndalo como un libro abierto sobre la panza de cerdo. Extienda el resto de la mezcla de especias, dejando un borde de ½ pulgada (1,25 cm). Enrollar con cuidado la panza de cerdo con el lomo y atar el asado con hilo de carnicero. Recorte los extremos de la panza de cerdo si es necesario. Coloque el asado en una bandeja para hornear con rejilla de alambre en la nevera, sin tapar, durante toda la noche.